Gemeinsam nachkochen, was es früher immer gab

Und wieder sind die Kartoffelpuffer von früher Thema: knusprige Ränder, Apfelmus, im Stehen in der Küche gegessen. Diesen Samstag macht ihr sie also zusammen. Eine Person kocht, die andere erinnert sich und probiert, und gemeinsam kommt ihr von „Die waren halt so bräunlich“ zu einem Teller, für den es ein anerkennendes Nicken gibt. Ihr braucht eine Pfanne, Zutaten für mehrere Versuche, ein Notizbuch und bessere Fragen als „Wie war das denn so?“

Das Gericht, von dem ständig die Rede ist

Das richtige Gericht ist meist eines, das ungefragt auftaucht. „Niemand macht Linsensuppe wie meine Oma.“ „Die gab’s jeden Freitag nach dem Schwimmen.“ Das können Kartoffelpuffer sein, ein Sonntags-Dal, Dampfnudeln mit Vanillesoße aus der Tüte oder der Käsekuchen, den eine Tante zu jedem Geburtstag mitgebracht hat.

Macht daraus ein gemeinsames Projekt, keine Überraschung. Die Erinnerung an den Geschmack steckt in einem einzigen Kopf, und der gehört in die Küche. Eine Person kocht, die andere ist der Gaumen, und egal, wer gerade rührt: Ob es so schmeckt wie früher, entscheidet am Ende der Gaumen.

Sucht euch einen Nachmittag aus, an dem nichts dranhängt, also keinen Jahrestag und kein Essen mit Freunden. Ein grauer Samstag, günstige Zutaten und Luft für ein paar Fehlversuche. Die Fragen stellt ihr unter der Woche abends in der Küche, bei der Verwandtschaft ruft ihr in derselben Woche an, am Freitag wird eingekauft, und der Samstag gehört dem Herd.

Fragen, die einen Geschmack zurückholen

„Wie war das denn so?“ bringt meistens nur „Gut. Knusprig.“ Die Erinnerung ist da, aber abgelegt unter Küche, Pfanne und Wochentag, nicht unter „Rezept“. Fragt also drumherum.

Dafür nutzt ihr den Abend unter der Woche in der Küche, mit etwas zum Riechen in der Nähe: Fett, das in der Pfanne warm wird, eine halbe geriebene Zwiebel, das offene Glas Apfelmus. Ein echter Geruch reicht oft weiter zurück als Worte.

Die Küche

• „Wie hat es gerochen, wenn du zur Tür reinkamst?“
• „Welche Pfanne war das? Die schwere schwarze? Hat der Griff gewackelt?“
• „Hat man es bis ins andere Zimmer brutzeln hören?“

Der Teller

• „Welche Farbe hatten die Ränder? Dunkler als dieser Toast?“
• „Dick oder dünn? Haben sie sich gebogen, oder sind sie gebrochen?“
• „Was gab’s dazu, und war das selbst gemacht oder aus dem Glas?“

Der Anlass

• „Wann gab es das? Was Besonderes oder ein ganz normaler Dienstag?“
• „Wer hat gekocht, und wer durfte helfen?“
• „Kam irgendwas aus der Tüte, der Dose oder der Flasche?“

Die letzte Frage hat es in sich. Ein Brühwürfel, ein Spritzer Maggi, Margarine statt Butter: So etwas schreibt niemand ins Rezept, weil es niemand für Kochen gehalten hat.

Wenn die Worte ausgehen, vergleicht mit etwas, das ihr heute probieren könnt. Salziger als diese Chips? Saurer als dieser Joghurt? Schreibt die Antworten auf, sie sind euer Lastenheft. Und lasst Platz für Umwege. Aus „Wer durfte helfen?“ können zwanzig Minuten über einen Bruder werden, der immer den ersten Puffer geklaut hat. Auch das gehört zum Abend.

Wenn ihr die Person, die gekocht hat, nicht fragen könnt

Manchmal lebt diese Person nicht mehr, oder die Küche, aus der das Gericht stammt, war kein glücklicher Ort. Wer sich erinnert, entscheidet dann, ob daraus ein Projekt wird und wer gefragt wird. Ein Gericht kann ein behutsamer Weg sein, über jemanden zu sprechen; für einen Samstag kann es aber auch zu viel sein.

Fragt die, die mitgegessen haben

Geschwister, Cousins und Cousinen oder die Nachbarin, die ständig in dieser Küche saß, haben vielleicht jeweils ein Puzzleteil. Kleine Fragen, auf die es eine Antwort gibt, bringen mehr als „Hast du das Rezept?“:

• „Hat sie die Zwiebel gerieben oder klein geschnitten?“
• „Wie viel Mehl ungefähr: ein Löffel oder eine Handvoll?“
• „Habt ihr die Kartoffeln in einem Geschirrtuch ausgedrückt?“
• „Welches Apfelmus habt ihr gekauft?“

Noch besser: Bittet jemanden, das Gericht im Videoanruf zu kochen, und schaut dabei auf die Hände. Lebt die Familie ein paar Zeitzonen entfernt, wird so ein Anruf zu einem kleinen Ereignis für sich, und vielleicht sagt ihr am Ende: „Wenn du’s das nächste Mal machst, ruf uns vorher an.“

Sucht mit dem Wort von zu Hause

Regionale Namen führen zu regionalen Versionen. Allein für Kartoffelpuffer gibt es eine ganze Reihe von Namen: Reiberdatschi in Bayern, Rievkooche in Köln, Placki in Polen. Sucht ihr mit genau dem Wort, das damals am Küchentisch fiel, landet ihr eher bei Rezepten von Leuten, die mit derselben Version groß geworden sind.

Welches Kochbuch stand im Regal?

Ein Familienrezept hat womöglich in einem ganz gewöhnlichen Kochbuch angefangen und sich dann verselbstständigt. Fragt, welches Buch damals im Regal stand (in vielen deutschen Küchen das Dr. Oetker Schulkochbuch, in amerikanischen oft Joy of Cooking), und sucht ein gebrauchtes Exemplar aus den Jahren, in denen das Gericht auf den Tisch kam. Lest das Rezept zusammen und findet die Stellen, an denen die Familie ihr eigenes Ding gemacht hat.

Wenn es eine Zutat hier nicht gibt

Ersetzt eine Zutat nach ihrer Aufgabe, nicht nach ihrem Namen. Findet heraus, ob sie Fett, Säure, Triebkraft oder Stärke beisteuert, und kauft genau das ein. In deutschen, österreichischen und Schweizer Läden klappt meistens das hier:

Von zu Hause	Was sie bewirkt	Stattdessen
Von zu HauseSmetana	Was sie bewirktSäuerlich und gehaltvoll	StattdessenSchmand oder saure Sahne (auch Sauerrahm genannt). In Suppen erst einrühren, wenn sie nicht mehr kochen, damit nichts ausflockt.
Von zu HauseSelf-raising flour	Was sie bewirktMehl, in dem das Triebmittel schon steckt	StattdessenNormales Weizenmehl plus Backpulver, etwa 1½ Teelöffel auf 150 g, zusammen gesiebt
Von zu HauseKartoffeln mit Sortennamen wie Russet oder Maris Piper	Was sie bewirktBeide sind mehlig und werden beim Kochen weich	StattdessenMehligkochende Kartoffeln. Allgemein nach dem Kochtyp kaufen statt nach der Sorte; was auf Englisch „waxy“ heißt, ist festkochend.
Von zu HauseBrühwürfel, Ketchup oder Gewürzmischung von zu Hause	Was sie bewirktDer Geschmack im Hintergrund, den keiner erwähnt	StattdessenEin Laden, der aus dem Herkunftsland des Gerichts importiert, oder zwei Packungen im Koffer nach dem nächsten Besuch

Tauscht so wenig wie möglich auf einmal und notiert jeden Tausch, dann wisst ihr hinterher, woran es lag.

Kochen in Runden: Wer probiert, hat das Sagen

Kocht nicht gleich die ganze Menge. Macht einen Testpuffer, einen kleinen Topf oder eine einzelne Portion, und lasst die Person probieren, die sich erinnert, bevor es weitergeht. Das klingt dann ungefähr so:

„Mehr Salz.“

„Besser. Nee, die Ränder waren dunkler.“

„Dünner. Die hat sie immer mit dem Löffelrücken plattgedrückt.“

Ändert pro Runde nur eine Sache: Salz, Hitze, Dicke oder Fettmenge. Legt das Notizbuch neben den Herd und gebt jeder Runde eine Zeile: „Runde 2: mehr Salz. Besser, Ränder zu hell.“ „Runde 3: Pfanne heißer. Dunkler. Zu dick.“ Ohne Notizen rätselt ihr in Runde vier, was Runde zwei eigentlich gebracht hat.

Auch wer sich erinnert, sollte eine Aufgabe von früher übernehmen: reiben, die Kartoffeln im Geschirrtuch auswringen, das Glas Apfelmus aufmachen. Die Handgriffe selbst und der Geruch, wenn der erste Puffer ins heiße Fett kommt, bringen vielleicht ein Detail zurück, das den Fragen entgangen ist.

Und dann esst so, wie damals gegessen wurde. Hieß das im Stehen an der Arbeitsplatte, direkt aus der Pfanne, dann stellt euch an die Arbeitsplatte.

Wenn es fast so schmeckt wie früher

Runde vier ist gut, und das Urteil lautet: „Fast.“ Ein Teil der Lücke lässt sich noch schließen. Fragt nach einem einzigen Wort für das, was fehlt (Salz, Fett, sauer, Biss, verbrannt), denn ein Wort zeigt auf eine Änderung. Zwei Übeltäter übersieht man leicht:

• Die Fettsorte. Schmalz, Bratenfett, Margarine und Butter schmecken alle anders, und vielleicht war gerade das „falsche“ Fett der Geschmack.
• Die Pfanne. Eine dünne Pfanne bräunt anders als eine schwere gusseiserne. Steht die alte Pfanne noch bei jemandem im Schrank, leiht sie euch aus.

Ein Teil der Lücke bleibt. Niemand in der Küche ist acht, niemand ist gerade durch den Regen nach Hause gelaufen, und am Herd steht jemand anderes. Das liegt nicht am Rezept.

Hört also irgendwann auf, dem Original hinterherzujagen. Schreibt eine Rezeptkarte für die Version, die ihr habt, in euren beiden Handschriften, und gebt ihr einen Namen: „Samstagspuffer, unsere Version.“ Am nächsten grauen Samstag ist das keine Rekonstruktion mehr, sondern etwas, das ihr zwei zusammen macht. Und gut möglich, dass es auf der anderen Seite des Tisches auch so ein Gericht gibt, von dem ständig die Rede ist.